恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武以“创新”为主线，分析了国内外奶酪产业的新趋势

　　全球乳制品在餐饮板块中占了重要地位，市场规模约为6500亿。其中，奶酪品类表现突出，无论是从规模还是年均复合增长率来看，都相当可观。奶酪的销售额已接近1600亿。

　　根据2023年的数据，全球奶酪零售和餐饮市场的总量达到了约1800万吨，销售额约为1600亿。北美和西欧地区在零售市场上占据了主导地位，但奶酪市场的增长潜力大多数来源于中东、东南亚以及中国等区域。从进口数据可以明显看出这一趋势。在奶酪品类中，再制奶酪和软制奶酪的增长预期尤为乐观，年复合增长率分别达到5.3%和5.7%。

　　在中国市场，2023年的奶酪产量约为24万吨，整个市场的销售额（包括餐饮和零售）约为110亿人民币。由于原制奶酪的风味对于大多数国人来说较难接受，因此再制奶酪在中国市场的占比非常高。然而，随着花了钱的人乳制品品质要求的提高，软质和涂抹奶酪等品类也开始展现出较大的增长潜力。同时，奶油奶酪也是中国市场中快速地增长的一个品类。

　　乳制品行业的增长离不开持续的创新。从2020年到2024年，全球乳制品市场涌现了大量新品，其中硬质、半硬质奶酪以及软质软质包括再制奶酪均有显著增幅。特别是再制奶酪，其增幅速度更快。软质和半硬质奶酪在新品上市中的占比也达到了约25%，且这部分产品更多地集中在零售领域。

　　在新品上市时，主要卖点集中在标签方面，如“无添加”、“无人工防腐剂”、“有机”、“低脂”和“高蛋白”等。这五大卖点基本上可以归为“清洁标签”这一类。

　　近年来，全球奶酪消费呈现出多元化和个性化的趋势，特别是在疫情背景下，消费者更看重食品的情绪价值和健康属性。以下是对当前奶酪消费趋势的几点总结：

　　奶酪作为一种可提供情绪价值的食品，在零食领域存在广泛的应用前景。结合消费场景开发相应的奶酪零食产品，能够完全满足消费者对愉悦感的需求。

　　：在餐饮方面，奶酪可以呈现出大快朵颐或小吃风格等不同形式，满足那群消费的人对美食的纵享需求。同时，结合小享受的概念，可以开发更具特色的奶酪菜品。

　　：针对年轻人对零食的热爱和对健康的追求，奶酪可以作为高蛋白、纯营养的健康零食原料。开发低碳水、高蛋白的奶酪零食产品，有助于改善消费者的零食摄入习惯。

　　随着全球文化的交流融合，奶酪被广泛应用于各国特色食品中。结合中餐西化或特色奶酪引入等趋势，可以开发具有文化特色的混合菜肴，满足那群消费的人的多样化口味需求。

　　利用社交媒体和数字媒体进行宣传，可以有效提升奶酪产品的知名度和影响力。通过分享美食体验、传播健康理念等方式，吸引更多消费者的关注和购买。

　　在疫情背景下，消费者在购买奶酪产品时会更加关注物超所值。因此，在新品开发时，需要考虑到消费者的价值需求，提供性价比高的奶酪产品。

　　对于注重健康的消费者来说，更关注低脂、低钠、无乳糖的乳料，年轻人偏爱多样化奶酪，这对奶酪新品开发是非常好的潜在消费人群。

　　1、美国知名零售品牌推出墨西哥辣椒、烟熏口味低脂手撕奶酪及减脂手撕奶酪，奶酪博士也上新了高蛋白、零乳糖成人口味奶酪。以及牧森的零乳糖奶油芝士。它们名称的卖点都是高蛋白、零乳糖。

　　3、健康零食：奶酪结合坚果、水果等元素，如奶酪+软糖、奶酪+坚果+冻干水果等，这种结合非常健康。

　　4、水牛奶新鲜奶酪因其独特的口感和高品质而备受喜爱，但售价相对较高。市场上，如和润等品牌虽表现优异，这种小型化包装将水牛奶新鲜奶酪制作成类似小汤圆大小的小球，不仅方便食用，而且降低了产品的售价。

　　5、Curds与腌制辣椒的混合包装备受瞩目。这种创新组合不仅为上班族提供了便捷的零食选择，还因其高蛋白特性成为户外活动的理想健康零食。

　　6、美国市场上近期推出的甜辣口味Swicy奶酪也吸引了大量消费者。该产品融合了辣椒和烟熏等多种风味，通过口味的创新变革，成功吸引了更多消费者关注并尝试奶酪产品。

　　近年来，中国奶酪市场增速显著，尤其在零售领域表现突出，一度与餐饮领域达到50:50的比例，而正常情况下餐饮占比应为70%，零售为30%。这一变化主要得益于奶酪棒的热销。然而，自2022年起，奶酪棒市场迅速下滑，至2023年经过调整后，零售市场已接近触底。面对中国出生率下降的现状，如何将儿童奶酪的消费人群顺利过渡到成人市场，成为奶酪行业亟待解决的问题。破圈，即吸引更多成人消费者，对于奶酪消费的提升至关重要。如何吸引成人消费者，总结为以下三点，即3A原则：1、Availability（可获得性）：如何让成人愿意尝试奶酪？关键在于提供多样化的口味和包装形式，以满足不同消费者的需求。可以考虑融入中国特有的风味或大众化口味，以吸引成人消费人群。同时，创新包装形式，如小块、片状、圆形等，以及开发全新奶酪形式，都能增加奶酪的吸引力。2、Accessibility（可购买性）：一日三餐融入，将奶酪融入家庭餐桌和餐厅菜单中，使其成为日常饮食的一部分。除了一日三餐外，还可以拓展奶酪在休闲、娱乐、运动等多元化消费场景中的应用。也可以考虑到成人消费的时候常吃的一些零食或者饮料，怎么样能够把奶酪产品融入到相应产品里面去。3、Affordability（可负担性）：在经济状况不佳的背景下，消费者在购买产品时会更加注重性价比。因此，在开发成人奶酪产品时，要确保其价格合理且品质优良，让消费者觉得物超所值。零食，按牛津辞典定义，指正餐间少量可食产品。零食化奶酪，即以奶酪为基础，调整包装或口味，便于消费者食用与购买。而奶酪零食化，则是将奶酪口味融入现有零食，难度在于零食品类繁多，忠诚度低。两者界定关键在于奶酪添加量：

　　奶酪风味产品（即奶酪零食）：添加量低于15%，多为1%左右，仅具奶酪风味。

　　奶酪不仅可当作独立的零食原料，还可以结合其他食材，打造出多样化的自食或分享型产品，在设计零食品类时，可以根据奶酪的添加量来调整产品的风味和口感，从而创造出独特的零食体验。企业应结合自身特点和渠道优势，深入挖掘这一领域的市场机会。

　　中国在奶酪与中式菜肴的融合方面已经取得了显著成果，如奶酪热狗、奶酪包子、奶酪烧卖等。这些创新菜肴不仅保留了传统中式美食的风味，还融入了奶酪的独特口感和营养价值。

　　对于厂家而言，应继续探索中西融合的方式，将奶酪更多地融入家庭消费者的日常饮食习惯中。例如，推出适合家庭烹饪的奶酪产品，如伊利岩烧奶酪、哈路蜜奶酪等，以及方便加热和食用的奶酪火锅等创新包装产品。

　　近年来，国内牛奶过剩成为了一个热门话题，同时也引发了许多新的投资机会。在进行新投资时，必须考虑产品组合和业务模式的连续性，并具备持续盈利的能力。在牛奶过剩的背景下，一些投资者可能会受到合同外价格的影响，而做出不理智的投资决策。然而，这种基于非正常市场价格的投资往往难以持续。因此，投资者在进行决策时，应基于正常的市场价格进行考虑，以确保投资的合理性和稳健性。

　　在观察印度及美国特色乳品企业的运营策略时，我们发现这些企业都倾向于全渠道覆盖，确保产品组合设计能够满足各个渠道的需求。以印度企业为例，他们首先将收购的牛奶加工成新鲜奶酪，进而开发特色美食奶酪，如引入意大利式马苏里拉奶酪等传统工艺产品。此外，他们还针对餐饮渠道推出奶酪碎、奶酪片、奶酪块等便捷使用产品，并将牛奶油脂加工成黄油和印度酥油，这两种产品在当地市场上消费量巨大。这种全产业链覆盖的策略不仅丰富了产品线，也提升了企业的市场竞争力。

　　这些企业的成功经验表明，无论是追求小而美的精致发展，还是追求全品类覆盖的规模化扩张，重点是确保生意的延续性和持续盈利能力。在投资决策时，除了考虑零售渠道外，还应重视餐饮渠道，因为餐饮渠道对乳品的需求往往更加稳定且量大。同时，投资者应关注自用原料中销量最大的品类，以此为基础进行投资决策，以确保项目的连续性和盈利性。在国内市场上，和润、恩波露等企业这一块做的非常好。

　　宠物奶酪市场正成为乳品行业的一个新兴增长点，其增速迅猛，与婴儿数量下降形成鲜明对比。如何将乳品，尤其是奶酪，有效延伸到宠物消费渠道中，是当前行业关注的一个热点。市场上已有一些针对宠物的奶酪产品上市，如高钙高蛋白的奶酪肠，不仅有助于宠物的骨骼和肠道健康，还因奶酪中的益生菌而对宠物肠道有积极影响。另外，还有将奶酪与鸡肉等高蛋白食材结合的产品，既满足了宠物的口味需求，又保证了营养摄入。

　　在宠物奶酪产品的创新上，企业能结合中国原制奶酪的标准，根据不同生产工艺开发出多样化的产品，包括再制奶酪等。同时，利用奶酪生产的边角料制作宠物产品，既能减少浪费，又能将人类食用的奶酪与宠物奶酪更好结合，实现成本利润最大化。

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